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Renacimiento del vino de Creta

Renacimiento del vino de Creta


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Con uvas locales y tecnología moderna, la isla regresa

Quizás fueron los venecianos, sin embargo, quienes más influyeron en Creta, estableciendo puertos comerciales a lo largo de la costa norte para hacer famosos los vinos y conservas de Creta en toda Europa.

Creta es una isla asombrosa. La tierra más austral de Europa, se encuentra a 120 millas de este a oeste en el Mediterráneo, justo al norte de la actual Libia y Egipto. Tiene 38 millas de ancho en su parte más ancha, pero para ir de norte a sur, debes girar en una horquilla a través de una cadena de montañas que han atormentado a los conquistadores y es el hogar de algunos de los cañones más impresionantes de Europa.

Quizás la civilización más antigua de Europa —los minoicos— vivió aquí hace más de cuatro milenios, pero eran lo suficientemente avanzados como para dejarnos muchas huellas de cómo y dónde vivían, incluidas las prensas de vino y aceite de oliva. Los minoicos fueron seguidos por barcos llenos de invasores y comerciantes que dejaron su huella en la tierra y la cultura: los romanos, los primeros colonos judíos, bizantinos, otomanos y griegos del continente. Quizás fueron los venecianos, sin embargo, quienes más influyeron en Creta, estableciendo puertos comerciales a lo largo de la costa norte para hacer famosos los vinos y conservas de Creta en toda Europa.

Hace unas semanas volé a Chania, el más pintoresco y más agradable para los turistas de los antiguos puertos venecianos, en un vuelo corto desde Atenas para visitar bodegas y hablar con los enólogos, así como degustar generosamente los alimentos de la isla. Haga clic aquí para obtener más información sobre las florecientes regiones vinícolas de Creta.


Peras al vino

Ya en el siglo XV, los cocineros ingleses descubrieron que la caza furtiva de peras duras las hacía tiernas y sabrosas. Una receta de la abadía de Syon tenía cocineros: “pelan las guardas (peras duras cocidas) limpias, las hierven en vino tinto hasta que estén tiernas, luego las recogen y las ponen en una olla y les ponen vino de Creta o Vernage (Verona)… polvo de azúcar y polvo de jengibre y déjelos hervir un rato y luego sirva ”.

Nuestra receta no se aparta mucho de estos orígenes medievales ingleses. Produce peras especiadas de color rojo oscuro con una gran cantidad de hermoso líquido para escalfar que puede cocinar hasta obtener un glaseado almibarado. Frías y servidas con o sin el glaseado de vino, estas peras son elegantes, sin grasa y extremadamente sabrosas. Nos gustan tanto que los convertimos en la estrella de nuestra tarta de crema de pera y romero y miel. Asegúrese de usar peras muy firmes; probamos la receta con varias variedades diferentes y las peras Bosc pequeñas y duras parecían las más adecuadas. Las peras son deliciosas solas o con un plato de queso.


Espíritu

Los antiguos griegos y romanos conocían la técnica de la destilación, pero la técnica se "perdió" y no se practicó de nuevo a gran escala en Europa hasta en algún momento alrededor del siglo XII, cuando las innovaciones árabes en el campo se combinaron con la refrigeración por agua. Se introdujeron alambiques de vidrio.

Los eruditos medievales creían que la destilación producía la esencia del líquido que se estaba purificando, y el término aqua vitae ("agua de vida") se usaba como término genérico para todo tipo de destilados.

El uso temprano de varios destilados, alcohólicos o no, fue variado, pero principalmente se prescribió jarabe de uva culinario o medicinal mezclado con azúcar y especias para una variedad de dolencias, y el agua de rosas se usó como perfume e ingrediente de cocina y para las manos. Lavado. Los destilados alcohólicos también se usaban ocasionalmente para crear entremets deslumbrantes que respiraban fuego (un tipo de plato de entretenimiento después de un plato) empapando un trozo de algodón en licor. Luego se colocaba en la boca de los animales rellenos, cocidos y ocasionalmente arreglados, y se encendía justo antes de presentar la creación.

El aqua vitae en sus formas alcohólicas fue muy elogiado por los médicos medievales. En 1309 Arnaldus de Villanova escribió que "prolonga la buena salud, disipa los humores superfluos, reanima el corazón y mantiene la juventud".


Salud & # 038 Hierbas en la época medieval: vino de salvia de & # 8220Treatise on the Way of Preparing & # 8221

Salvia, orégano, tomillo, raíz de diente de león ... estas no son solo hierbas que dan sabor a nuestros platos favoritos, sino plantas que tienen propiedades medicinales y se han utilizado en todo tipo de formas médicas. Los jardines medievales estaban llenos de este tipo de plantas, que se usaban como alimento y medicina además de brindar placer, relajación y refresco a los sentidos. Los monjes a menudo cultivaban las hierbas en los jardines de sus monasterios y eran conocidos como algunos de los jardineros medievales más laboriosos. En los castillos, las mujeres eran a menudo las principales jardineras.

El placer y la practicidad iban de la mano en los jardines medievales. Allí tuvieron lugar juegos, bailes y encuentros románticos. En el huerto, se cultivaban verduras y hierbas para productos comestibles, mientras que el huerto físico contenía una gran cantidad de hierbas medicinales y el huerto estético contenía flores para decoración y placer.

No importa el tamaño, estos jardines siempre estaban cercados & # 8211 por setos, piedra, celosía o tierra apisonada. Las estructuras cerradas ayudaron a confinar y concentrar las fragancias de flores y hierbas, para que cualquier visitante pudiera oler los aromas y ganar una sensación de placer y calma al entrar. Las rosas eran definitivamente la flor favorita en estos jardines, pero iban acompañadas de ojales, peonías, lirios, lirios, entre otros.

En los establecimientos ricos, un cocinero se encargaba de cultivar algunos de los jardines. El cocinero tenía que estar consciente de la salud de las personas a las que estaría sirviendo. Tener un jardín a su disposición le proporcionaba al cocinero hierbas terapéuticas útiles para tratar las dolencias de las personas a través de su comida. Como un médico que tenía que conocer a sus pacientes, un cocinero profesional tenía que saber qué servir a su clientela para preservar su salud física y, por otro lado, qué preparar para que una persona enferma combata su enfermedad. Así, en muchos sentidos, la cocina medieval ofrecía un sistema de salud a través de la dieta.

Esta receta de vino de salvia proviene de la época medieval. Tractatus de modo preparandi. Escrito en latín, el libro contiene recetas de bebidas, carnes y caza, pescado, verduras, huevos y salsas.

Las veinte recetas de bebidas requieren en su mayoría la infusión de hierbas y especias en los vinos, lo que proporcionó un método para conservar, aromatizar o endulzar los vinos que se agriaron o se echaron a perder rápidamente. Además, muchas de estas hierbas tenían propiedades medicinales o terapéuticas: se sabía que la salvia era antiséptica, estimulante, tónica, antiespasmódica y antifebril. Como tintura o infusión, se consideró útil para la diabetes, ya que facilitaba la digestión y disminuía la glucosa en sangre. Este vino en particular se usó para tratar trastornos del sistema nervioso simpático (por ejemplo, hipertensión, síndrome de fatiga crónica, fibromialgia) así como astenia (debilidad física anormal o falta de energía).

Copa de vino con escenas de Virgilio y Febilla, ca. 1475-1500

Nuestra reconstrucción de 2015:

¿Por qué agregar miel? Los vinos elaborados a partir de uvas pasas o pasas eran más populares en la Europa medieval y, por lo general, eran más dulces y azucarados. Para dar cuenta de esto, agregamos miel al vino blanco seco para endulzarlo.

¿Cuánto tiempo para infundir? Esta receta es bastante sencilla y sencilla, por lo que realmente lo único que tienes que decidir es cuánto tiempo vas a infundir la salvia en la pequeña porción de vino. Dejamos que las hojas se infundan durante unos 15 minutos y luego lo volvemos a mezclar con el resto del vino.

Receta original en latín:

Vt uinum saluiatum atque rosatum, sic conficitur: accipe saluie libras tres, et bene desiccate, uini boni et odoriferi modios tres, et saluia bene desicata cum sextaro uno illius uini, bene fricando inter manus, commisceatur et dimittatur in uase ligneo per Spatium unius noctis mane uero, ponatur in dolio, et dimittatur donec clarificetur.

Idem dico de rosis faciendis et maxime, tempore uindemiarum.

Nuestra versión moderna:

  • 1 botella de vino blanco seco
  • ¼ de taza de miel
  • 8-11 hojas de salvia fresca, finamente picadas

Vierta un vaso lleno de vino y caliéntelo con miel y hojas de salvia finamente picadas. Mezcle bien y luego déjelo en infusión durante 10-15 minutos mientras está cubierto. Luego, vuelva a mezclar la pequeña porción de vino infundido con el resto del vino y déjelo reposar durante 24 horas en el refrigerador. Sirva frío, filtrado o sin filtrar.

Entonces, ¿cómo fue este vino de salvia medieval? Pensamos que era bastante sabroso y refrescante, similar a la sangría pero con una fragancia más herbal. ¡Una bebida muy agradable para un caluroso día de verano!


Andrew Jefford: La llamada de Creta

El sol brillaba, el viento aullaba. Diez grados de latitud más al norte, y esto sería una pista de esquí. Creta, sin embargo, es la barbilla en Europa y los rsquos nos enfrentan incluso al sur de Pantelleria aquí.

Imagen: Viñedo en Creta, crédito Nikos Somarakis

De hecho, había nieve en las tres cadenas montañosas que dan a Creta su inquietante presencia física. Aquí, sin embargo, a 650 metros, solo había piedra, luz, enredaderas mudas y ndash y una mesa de picnic que amenazaba con elevarse con la explosión, como los buitres leonados espiando en lo alto.

Se trataba de Vassilis y Anna Topsis & rsquos Pirovolikes Vineyard, y había una botella de su Vilana 2014, hecha por Lyrarakis, sobre la mesa, junto con pasteles caseros de carne, verduras y queso de Anna & rsquos. Mientras subíamos (literalmente: el camino hacia el viñedo era empinado y lleno de surcos), ella estaba recolectando cardos dorados silvestres (scolymus, de hecho un miembro de la familia de la achicoria) para cocinar más tarde. Comimos los pasteles y bebimos el vino. Era fresco e incisivo, como el viento: un chorrito de limón, piedras rotas, hierbas amargas.

Estaban orgullosos del momento, y el vino y yo estábamos, en cierto modo, asombrados por ellos, porque podía ver que ni el vino ni el momento se ganaban fácilmente a la naturaleza. Crían cabras, para la leche, el queso y la carne hornean su propio pan, en un horno de leña lo encienden cada dos semanas. Viven de la vid y el olivo.

Como sus antepasados ​​y ndash durante los últimos 3500 años. We & rsquod acabamos de visitar el lagar minoico en Vathipetro, parte de un complejo palaciego construido alrededor de 1580 a. C. (probablemente menos de cien años después de la explosión de Santorini). Más tarde esa tarde, en el pueblo de Agios Thom & aacutes, mis compañeros y yo nos detuvimos en el borde de un tanque gigante al aire libre, cincelado en una piedra caliza del tamaño de una pequeña casa durante los siglos en que Creta era el país productivo. República de Venecia de ultramar conocida como Candia (1205-1669).

Por supuesto, no existe una correlación automática entre la duración de una tradición y su llamada actual a nuestras atenciones, pero en el caso de Creta, está sucediendo algo muy interesante. Aquí y rsquos por qué.

Imagen: viñedos de Kaminia en Creta, crédito de Nikos Somarakis

Es grande: esta es la quinta isla más grande del Mediterráneo y rsquos, y la principal zona vitivinícola, alejada de Heraklion, es el segundo distrito vinícola más grande de Grecia y Rusia. Pero es un comienzo tardío en la carrera del vino moderno: la filoxera, sorprendentemente, solo llegó a Creta en la década de 1970.

No solo la replantación es reciente, sino que la isla tenía la doble desventaja (o eso parece ahora) de haber sido replantada en gran parte con variedades internacionales, ya que eso era lo que querían los consumidores nacionales y turísticos en ese momento. Creta, sin embargo, tiene un espléndido conjunto de variedades autóctonas y el vino it & rsquos de los que tienen mejor potencial de exportación. Ellos y rsquo han entrado tímidamente en el centro de atención cuando las sucesivas crisis económicas de Grecia y rsquos han erosionado el consumo interno, lo que ha llevado a los cretenses a reconsiderar la mezcla de viñedos.

Recuerde también que la mayor parte de la viticultura cretense se realiza a gran altitud: hasta 858 metros sobre el nivel del mar. Ese hecho, combinado con una adaptación evidentemente feliz de las variedades autóctonas y algunas calizas y margas de primera clase, significa que el vino de Creta derrota las expectativas generadas por su latitud.

La mayor parte (68 por ciento) es blanco, para empezar, y son los blancos los que por el momento muestran la mayor seguridad técnica. Suelen ser frescas, perfumadas, matizadas, inquietantes y elegantes, con una muesca entre el 12,5% y el 13%. Los tintos son más fuertes, a menudo de color claro, pero notablemente estructurados y ndash, y los vinos de ambos colores impresionan por sus perfiles de sabor secundarios complejos, algo aparentemente integrado en el banco de genes griego: mucho más que una simple fruta y muy amigable con la comida. .

Ah, sí, comida. ¿Por qué no hay más restaurantes cretenses en todo el mundo? Con su delicadeza y color, su abrazo a las verduras y su reutilización en el uso de la carne, su uso de una gama única de hierbas autóctonas y verduras forrajeadas con pescado y queso preparados con sencillez, y su ingeniosa celebración del aceite de oliva y del pan, tanto fresco como fresco. seco, parece en perfecta sintonía con el zeitgeist gastronómico: ligero para el estómago, bonito a la vista, arraigado en una cultura y un lugar.

La última llamada de Creta a nuestra atención es el precio de sus vinos. Antes de recorrer las colinas sobre Heraklion, pasé un día degustando. Había muchos vinos que no eran simplemente buenos, pero eran originales y emocionantes y, a menudo, se vendían en Creta a menos de seis o siete euros la botella. La cadena británica Marks & amp Spencer es un minorista que ha notado esta combinación de valor y lo intriga y rsquos debido a que listará un blanco 2014 de la variedad de uva indígena Dafni (también de Lyrarakis) en junio, con un precio de poco menos de & pound10. Otros importadores, especialmente aquellos que buscan vinos interesantes para restaurantes, deberían echarle un vistazo.


Glykinai - Tortas de vino dulce (galletas)

Esta es una antigua receta de galletas de Ateneo, un retórico y gramático que vivió en Roma en el siglo III d.C. Esta receta es una interpretación deliciosa y deliciosa de una galleta que probablemente se sirvió en las tabernas de la antigua Grecia y Roma. La receta original no nos da mucha dirección, pero es probable que fueran algo similares a la receta a continuación.
Glykinai: "Los pasteles de Creta hechos con vino dulce y aceite de oliva". - Ateneo en El Deipnosophistae

Hacemos esta receta a menudo para fiestas, ya que es un refrigerio excelente y fácil de preparar. Esta versión en particular está adaptada de Cocina romana, recetas antiguas para cocinas modernas por Mark Grant. Es un libro excelente, lleno de recetas muy accesibles y lo recomiendo encarecidamente si está interesado en la excelente comida italiana antigua.


Recetas medievales: una receta sencilla de peras al horno

Una receta sencilla de peras al horno:

Una vez más, peras cocidas sin brasas ni agua: para instruir a la persona que las cocinará, debe conseguir una buena olla de barro nueva, luego obtener la cantidad de peras que querrá cocinar y ponerlas en esa olla cuando estén en taparlo con palitos limpios de madera de tal manera que cuando la olla esté boca abajo sobre las brasas no las toque en absoluto, luego darle la vuelta sobre las brasas y mantenerla tapada con carbones y déjelo cocer durante una hora o más. A continuación, destapelos y compruebe si se han cocido lo suficiente, y déjelos allí hasta que estén lo suficientemente cocidos. Cuando estén cocidos, colóquelos en platos de plata fina y luego se los lleva al enfermo.

& # 8211 Scully, Terence, ed. y trans. Chiquart & # 8217s & # 8220On Cookery & # 8221 & # 8211 Un tratado culinario de Saboya del siglo XV. Nueva York: Peter Lang Publishing, Inc., 1986.

3 peras
mezcla de azúcar y canela

1.) Precaliente el horno a 400F (200C).
2.) Cortar las peras por la mitad y descorazonarlas. Colocar en una fuente para horno y hornear durante 35 minutos. Las peras deben estar ligeramente doradas cuando estén listas. Mezcle el azúcar y la canela ajustando las cantidades de cada uno a su gusto (usé 2 cucharaditas de azúcar y 1 cucharadita de canela)
3.) Espolvoree con la mezcla de azúcar y canela al gusto y sirva

Si está planeando una cena temática del Renacimiento, estas peras al horno pueden ser un excelente complemento del postre para la comida. Para mayor ambiente, considere servir el plato de la manera más auténtica posible mientras usa esta ropa de Tavern Keep.


Asciano

Asciano es un encantador pueblo medieval, al que se puede acceder desde Siena a través de una maravillosa carretera panorámica. Domenico di Bartolo es la personalidad más famosa del gran pintor Asciano del siglo XV, Bartolo es el autor del hermoso ciclo de frescos que puedes admirar en el Museo de Santa Maria della Scala en Siena. El Museo Civico Archeologico e d & # 8217 Arte Sacra de Asciano exhibe increíbles pinturas sienesas de Ambrogio Lorenzetti y Taddeo Bartolo, entre otros.


¡Qué ## 64! ¿Qué hago con esto? Campari: qué es y cómo usarlo.

Compraste una bebida espirituosa o licor porque una receta de cóctel requería una cantidad mínima. Ahora estás atascado con las 9/10 restantes de la botella y qué hacer con ella. No hay problema. Los cantineros ahorrativos intervienen con consejos y recetas para sacar hasta la última gota de un ingrediente infrautilizado para que no acumule polvo en el estante de la barra.

Lo más probable es que si tienes una botella de Campari eres fanático del Negroni borracho y revuelto o de su pariente alegre, el Americano. Y aunque algunos pueden disfrutar sustituyéndolo por Aperol en un chorrito, y aquellos que se sumergen en Tiki reconocerán su papel en un Jungle Bird, el licor con tinte carmesí a menudo se considera demasiado amargo e intenso para ser versátil en bebidas. Affatto, dicen los camareros modernos.

“Campari es muy versátil: las frutas, las especias y las hierbas son buenos potenciadores”, dice Melissa Romanos, gerente de bebidas de The Publican en Chicago. Cita que los cítricos, la piña, las bayas, la albahaca, el tomillo y las especias para hornear tienen una afinidad particularmente buena. "Campari se presta para bebidas agrias, cócteles de cerveza y bebidas al estilo Tiki", agrega. La consideración importante es combinar la proporción adecuada de ingredientes.

“La mejor manera de superar cualquier concepto erróneo hacia un espíritu en particular es mostrándolo de una manera que resalte sus mejores cualidades y quizás minimice aquellas cualidades que la gente puede no encontrar amistosas”, dice Romanos. Para compensar los tonos amargos inherentes, a su Campari Sour se le unen las notas de arce y frutos secos del jerez, su Nordic Winter recibe un vigorizante toque herbal de alcaravea del aquavit y el Tiki-esque Castaway adquiere una suave sensación en boca de la crema de coco y la orgeat.

El ABV moderado de Campari (registra solo 48 grados) lo convierte en un ingrediente perfecto en libaciones de bajo grado. En The Elysian Bar en Nueva Orleans, gran parte del programa de bebidas se centra en spritzes y vermú y tónicos, con un menú de aperitivos además de las ofertas de cócteles más alcohólicos. Para beber durante el día, el barman Jesi Goodwin mezcla Campari con jugos cítricos más dulces o lo corta con agua con gas o vino espumoso. También agrega una pizca a Paloma o Sours y reemplaza el vermú dulce con Campari para darle una vuelta a algunos de los clásicos.

Aunque Campari tiene un amargor más profundo aparente al inicio y al final, Goodwin lo usa (junto con el vermú bianco) para agregar un toque de dulzura a su C'est Chic, con lima, amargo de pepino y un té casero de hibisco y menta. "[Es] un estimulante que calma la sed: hidratante, medicinal, ácido, brillante y elegante, [y] su color magenta profundo es visualmente estimulante".

“Lo crea o no, Campari es un producto muy flexible. Todo depende de cómo se equilibren los ingredientes ”, dice Vincenzo Marianella, director de bebidas de Fia en Santa Mónica, California. Aunque generalmente se usa como modificador, quedando en segundo plano frente a otras bebidas como la ginebra o el bourbon, dice que puede ser una base tan fácilmente como en su Novara Sour, que contiene dos onzas completas. "Campari solía ser el chico malo de los cócteles en su día, o lo amabas o lo odiabas".

Últimamente, sin embargo, se ha convertido en la estrella al rojo vivo de la barra trasera. Estos son tres cócteles Campari para convencerte de que le des al licor amargo su merecido.


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