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Oyster Devils de BRC

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El chef Lance Fegen sirve estos diablos de ostras en el BRC Gastropub de Houston, que dan una simple huevo relleno Receta una patada importante con una ostra frita crujiente y una rebanada de tocino encima. La idea de un huevo endulzado indulgente se lleva a un nivel completamente nuevo con estos chicos malos.

Ingredientes

  • 6 huevos duros, pelados, cortados por la mitad y las yemas trituradas en un bol
  • 1/4 taza de mayonesa
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de pepinillos picados
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 4-6 rebanadas de tocino cocidas, cortadas en trozos de 1 pulgada
  • 12 ostras, remojadas en suero de leche durante unas horas
  • 1 taza de harina
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • 2 cucharaditas de chile en polvo
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Aceite de canola, para freír
  • Pimentón ahumado, para decorar
  • Perejil picado, para decorar

Ostras rellenas

Una ostra prístina en media concha, sin adornos, fresca, fría y salada, es algo casi perfecto. Una almeja de cuello bien pelada, sola o con una o dos gotas de limón y Tabasco, te hará decir mmmm, todo el tiempo.

Pero el hecho de que estos mariscos sean tan buenos crudos no significa que no debamos cocinarlos también. Los mariscos bien cocidos son algo maravilloso. La cocción intensifica y transforma el sabor. Las ostras especialmente cambian completamente cuando se cocinan, y parecen ricas y grasosas de la mejor manera, mientras que en estado crudo son todo lo contrario.

Sin embargo, debes tener cuidado al cocinar cualquier tipo de marisco. Cuando está demasiado cocido, ninguno es bueno, así que tenga cuidado con el tiempo y la temperatura.

La preparación inicial es la misma para crudos y cocidos. Necesita encontrar una buena fuente para comprar y lo más probable es que realice un pedido por adelantado para obtener exactamente lo que desea. Las almejas y ostras vendrán del proveedor con etiquetas, indicando cuándo y dónde fueron recolectadas. Busque mariscos que hayan sido recolectados en los últimos cuatro o cinco días.

Una vez que los lleve a casa, manténgalos refrigerados o en hielo en una hielera con desagüe. Manténgalos cubiertos con toallas de papel húmedas, un periódico húmedo o algas cuando los guarde en la nevera.

Las ostras y almejas deben lavarse bien antes de cualquier tipo de preparación. Me gusta colocarlos en un fregadero con hielo triturado o en cubos y suficiente agua para casi cubrirlos. Use una cuchara de madera para remover vigorosamente el agua helada durante varios minutos. El hielo servirá como abrasivo, eliminando la mayor parte de la arena y los escombros de la superficie de las conchas. Todo lo que quede se puede quitar con un cepillo de cerdas.

Este proceso también enfriará profundamente los mariscos y hará que sean un poco más fáciles de abrir. Necesitará un cuchillo para almejas para las almejas y un cuchillo para ostras para las ostras. Recuerde, abrir almejas y ostras no es una prueba de fuerza y ​​en realidad requiere muy poco esfuerzo físico. Los mejores shuckers hacen que parezca fácil, y a menudo lo es, pero tendrá que hacerlo con frecuencia para dominar.

Los platos de mariscos al horno dependen en gran medida de la frescura de las almejas y ostras, por lo que deberá encontrar lo mejor que pueda. Abra las almejas y las ostras justo antes de que esté listo para preparar el plato.

Ostras Rockefeller es una receta que todos conocemos por su nombre. Un Rockefeller es básicamente una ostra cubierta con espinacas que se ha cocinado con hinojo, Pernod y un poco de crema y mantequilla.

Las ostras rellenas son aún más sencillas de preparar e igualmente deliciosas. Una vez descascaradas, las ostras se glasean con salsa, unas migas de pan blanco y un poco de mantequilla antes de hornearlas. Se terminan debajo del asador para crear una corteza crujiente. Las ostras se decoran con un poco de jalapeño rojo y cebolleta en rodajas. Ambas recetas deben servirse calientes del horno con tenedores de mariscos. Una vez que haya comido la ostra de la concha, querrá sorber el jugo y raspar los trozos crujientes de las conchas.

El plato de almejas horneadas se basa en el sabor de una mantequilla compuesta a la que se le agregarán migas de pan y un poco de migas de panko. Deberá extender la mantequilla de manera fina y uniforme antes de colocarla en el congelador durante la noche. Una vez enfriada, la mantequilla se corta en una forma similar al tamaño de la almeja. Simplemente coloque la mantequilla sobre las almejas sin cáscara, hornee por tres minutos y luego áselo hasta que estén bien doradas y burbujeantes.

Cómelos inmediatamente y beba el caldo de sus cáscaras, repitiendo con frecuencia. Descubrirá que una media docena más o menos es suficiente para la mayoría de las personas, o puede que desee servirlas en un cóctel como entremeses pasados. Tenga cuidado con los dedos y trate de mantener a los invitados fuera de la cocina. Adelante, inténtalo.


Esta sopa de ostras salada trae los olores y sabores de la costa de Luisiana a tu mesa

Esta receta hace que una olla de sopa sea lo suficientemente grande como para alimentar a una multitud y se puede reducir según sea necesario. En su libro de cocina, “Mosquito Supper Club”, Melissa M. Martin, propietaria del restaurante de Nueva Orleans del mismo nombre, describe la sopa como una que le dio su abuela, Velma Marie.

"La sopa de ostras de mi abuela sabe a cerdo salado y ostras saladas, a tomates dulces y alliums", escribe Martin. "Se parece a una bullabesa con tomate y huele a los criaderos de ostras de Luisiana. El cerdo salado proviene de nuestras raíces acadianas curadas con sal, suaviza la acidez de los tomates y se mezcla perfectamente con la sal del mar ".

Nota: Martin ofrece este consejo para encontrar licor de ostras (también conocido como agua de ostras): Pregúntele a un proveedor de ostras, un mercado de mariscos o un bar de ostras si pueden guardar licor de ostras para usted. Si no es así, aquí tiene un consejo de su proveedor de ostras: tome 6 ostras sin cáscara y mézclelas con 1 litro de agua, agregue 1 cucharadita de sal kosher, luego cuele el líquido y úselo en lugar del licor de ostra. Pruebe su licor de ostras: si no es salado, agregue 1 cucharadita de sal, o más, según sea necesario, para aumentar el sabor. Úselo inmediatamente.


¿Qué es Salsify?

¿Qué parece un feo palo marrón, sabe a ostra y está relacionado con un diente de león? ¿Darse por vencido? Es salsifí y está a punto de convertirse en tu tubérculo favorito.

El salsifí, también llamado ocasionalmente planta de ostra o raíz de ostra, fue una vez un vegetal popular, amado por la gente de la época victoriana. Lentamente, sin embargo, pasó de moda, y ahora es muy raro encontrar esta raíz negra larga y delgada en cualquier lugar aparte de su puesto de mercado. Pero este miembro de la familia del diente de león está regresando en boga & # x2013 y ya es hora de profundizar.

Todos reconocerán el salsifí por su apariencia única. Existen dos variedades, una negra y otra blanca. De cualquier manera, es largo y delgado, a veces con hojas unidas a un extremo. Es más probable que lo encuentre en temporada, entre octubre y enero. En caso de necesidad, puede encontrarlo en línea o incluso cultivar el suyo. Elija salsify that & aposs firme y suave una vez pelado, ya sea la variedad negra o blanca revelará un interior blanco puro.

Salsify es un superalimento digno de ese nombre, rico en fibra y en nutrientes como hierro, vitamina C, tiamina, calcio, potasio y fósforo. Tiene un sabor suave que algunos comparan con las ostras (de ahí su apodo). Otros lo dicen y se acercan más al sabor de los espárragos o la alcachofa, mientras que otros lo encuentran más similar a la alcachofa de Jerusalén con nueces. Vea con quién está de acuerdo & # x2013 Pruébelo usted mismo.

Para una preparación simple que proporcione quizás la mejor introducción a salsifí y un sabor suave, pele bien la raíz, córtela en trozos pequeños y cocine en agua hirviendo sazonada con un poco de jugo de limón hasta que esté tierna, aproximadamente 20 minutos. A continuación, escurrir bien y, en una sartén a fuego medio-alto, glasearlo en mantequilla o aceite de oliva con solo un toque de sal y pimienta hasta que se dore.

Para un regalo especial, considere la posibilidad de freír salsifí. Cocine parcialmente la raíz como se indica arriba, luego cubra los trozos pequeños con huevo batido. A continuación, enrolle el pan rallado sazonado con Old Bay y fríalo en aceite. Sirva caliente con rodajas de limón o salsa tártara casera. El salsifí también puede ser & # xA0pan-frito & # xA0in ghee con pimienta y eneldo o & # xA0air-frito & # xA0 y servido con una sabrosa mayonesa vegana.

Como muchas otras hortalizas de raíz, el salsifí también hace un delicioso puré. Esta receta de & # xA0celeriac pur & # xE9e & # xA0 será igual de sabrosa con salsifí, sazonada con un toque de limón y cayena picante. Sirva junto con pollo asado o chuletas de cerdo.

Para algo un poco más creativo, considere usar salsifí en un simple gratinado. Cortar el salsifí en rodajas finas con un cuchillo o mandolina y colocar en una cazuela engrasada. Cubra con crema infundida con ajo y pimienta negra, y cubra con una capa de queso gruyere con nueces antes de hornear una hora, hasta que el salsifí esté tierno y el queso esté dorado y burbujeante. También se puede combinar con otras verduras de raíz en esta receta de & # xA0gratin & # xA0 de temporada, que también cuenta con un toque de nuez moscada.

Y aunque el salsifí es, por supuesto, delicioso cocido, también se puede comer crudo. Cortarlo en juliana fina y cambiarlo por repollo en su receta favorita de & # xA0coleslaw & # xA0, o mezclarlo con & # xA0remoulade & # xA0sauce para un juego único en una receta típica francesa generalmente hecha con raíz de apio.

No importa cómo lo cortes, salsify pronto se convertirá en un invitado bienvenido en tu cocina.


Direcciones

Para los angeles

Trabajando en tandas, cocine el Guanciale a fuego medio-bajo en una sartén grande, volteándolo una vez, hasta que esté transparente y apenas dorado en algunas partes, pero aún flexible, aproximadamente 3 minutos. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel para escurrir.

Precalienta el asador. Espolvorea cada ostra con una pizca de togarashi. Envuelva media rodaja de guanciale alrededor de cada ostra. Asegúrelo con un palillo. Transfiera las ostras envueltas a una bandeja para hornear con borde forrado con papel de aluminio y ase hasta que el guanciale esté dorado, volteando a la mitad, aproximadamente 1 minuto en total. Observe con atención, ya que pueden arder en un instante. Exprime un poco de jugo de limón sobre cada uno. Transfiera cada ángel a una galleta de arroz y retire la brocheta. Adorne con un poco de furikake y sirva caliente.

Para los diablos

Remojar las ciruelas secas en el vino de ciruela durante 30 minutos, luego escurrir. (Guarde el vino de ciruela y agréguelo a agua con gas o champán o vodka más tarde, si lo desea). Mientras tanto, trabajando en tandas, cocine el guanciale a fuego medio-bajo en una sartén grande, volteándolo una vez, hasta que esté transparente y justo. apenas dorada en algunas partes, pero aún flexible, alrededor de 3 minutos. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel para escurrir.

Precalienta el asador. Revuelva la ralladura y la pimienta de cayena en la mezcla de transferencia de queso crema a una pequeña bolsa de plástico con cierre (del tamaño de un bocadillo). Empuje la mezcla hacia una esquina inferior y corte esa pequeña esquina de la bolsa. Mueve un palillo (o una brocheta) a lo largo para hacer un agujero a través de la ciruela seca y dejar algo de espacio para el relleno. Introduzca la punta cortada de la bolsa en los orificios perforados de las ciruelas secas y apriete suavemente para rellenar con la mezcla de queso crema. Envuelva una rodaja de guanciale alrededor de cada ciruela seca. Asegúrelo con un palillo. Transfiera a una bandeja para hornear con borde forrado con papel de aluminio y ase hasta que el guanciale esté dorado, volteando a la mitad de aproximadamente 1 minuto en total. Observe con atención, ya que pueden arder en un instante. Transfiera cada uno a una galleta de almendras y retire las brochetas. Adorne cada uno con una rodaja de kumquat y una pizca de nueces picadas. Deje que se enfríe un poco antes de servir.

Notas de Cook & # 8217s

Si no puede conseguir a Guanciale, sustitúyalo por Pancetta. Desenrolle cada rebanada de panceta y córtela en tiras de 5½ pulgadas de largo. Trabajando en tandas, cocine la panceta a fuego medio-bajo en una sartén grande hasta que esté casi cocida pero aún flexible, de 2 a 3 minutos. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel para escurrir.


40 platos muy Charleston

Ningún otro letrero de carretera escrito a mano nos lleva a un alto tan estrepitoso. Muchos no sureños se sorprenden al principio por nuestro amor por los cacahuetes húmedos, tan tiernos que comen como frijoles (después de todo, los cacahuetes son legumbres). Pero una vez que ha adquirido el gusto por este bocadillo caliente, salado, sucio y hervido a fuego lento, es casi imposible dejar la bolsa. Haga clic aquí para ver la receta.

2. Crema de queso Henry

Hace muchas décadas, mucho antes de que explotara la escena de los restaurantes de Charleston, una gran noche involucró a Henry's en Market Street, donde los camareros de chaqueta blanca se abalanzaron con bandejas de crudité helado, incluida esta crema de queso malteada que es tan adictiva que es tentador comerla al lado. cucharada. Pruebe la adaptación de Matt Lee y Ted Lee de la publicación (publicada en su 2012 La cocina de Lee Bros.Charleston), y rápidamente se convertirá en un favorito de la fiesta. Haga clic aquí para ver la receta.

3. Obleas de Benne

La magdalena de Proust no tiene nada que ver con las obleas de benne de Charleston en el departamento de memoria gustativa. Hemos estado horneando estas galletas delgadas como el papel, masticables, crujientes, saladas y dulces, mantecosas y nueces durante siglos, utilizando semillas de benne tostadas introducidas por esclavos africanos durante la época colonial ("benne" es en bantú para "sésamo"). Muy populares como souvenirs, se dice que las obleas de benne traen buena suerte a quienes las comen. Haga clic aquí para ver la receta.


4. Pajitas de queso

Crujientes, salados, picantes, cursis, estos bocadillos crujientes horneados son omnipresentes en los cócteles y las puertas traseras del centro. No podemos decir que las pajitas de queso sean exclusivas de Charleston (el pequeño país de Guyana afirma un reclamo), pero de alguna manera se han incorporado a nuestra tradición de hospitalidad sureña. Muchos lugareños tienen un tronco congelado de masa de queso listo para cortar y hornear cuando viene la compañía.Haga clic aquí para ver la receta.

5. Queso de pimiento

Pronunciado con fluidez "queso pimenta" y apodado "caviar sureño", este característico untado cremoso y picante se encuentra en sándwiches de dedos sin corteza, encabeza hamburguesas y gussies con tomates verdes fritos. La mayoría de nosotros simplemente lo aspiramos con galletas saladas, especialmente la receta de Nathalie Dupree. Haga clic aquí para ver la receta.

6. Condimento de alcachofa de Jerusalén

A decir verdad, las alcachofas de Jerusalén no son de Jerusalén ni son alcachofas. Estos pequeños tubérculos nativos de sunchoke con una consistencia similar a la de una castaña de agua cortan, cortan en cubitos y encurtidos maravillosamente. Por lo general, servido sobre queso crema como entremés, un poco de condimento de alcachofa también puede alegrar cualquier plato. Compre Mrs. Sassard's por tarro (es realmente delicioso) o prepare el suyo con la receta probada y verdadera de John Martin Taylor. Haga clic aquí para ver la receta.

7. Encurtidos Ice-Box

Una forma agridulce de conservar y darle sabor al humilde pepino, los encurtidos de caja de hielo son un refrigerio fresco y crujiente de verano o un delicioso aderezo para hamburguesas. Si está dispuesto a desafiar la línea en Jestine's Kitchen, puede disfrutar de estas bellezas finamente cortadas junto con pan de maíz. Pero realmente no hay razón para no hacerlos usted mismo y modificarlos a su gusto con ajo, hierbas o pimientos picantes. Haga clic aquí para ver la receta.


8. Camarones en escabeche con especias

Muchos platos locales cuentan con el omnipresente crustáceo de Lowcountry, pero los camarones en escabeche han sido un elemento básico de los cócteles durante mucho tiempo por una buena razón: es delicioso y fácil. Prepare un lote con un día de anticipación, sirva sobre hielo con palillos de dientes, et voilà, un aperitivo ligero y brillante pero complejo y digno de antojo. Prepara el recibo de mediados de siglo de Lavinia Huguenin o mézclalo con tus sabores favoritos. Haga clic aquí para ver la receta.

9. Okra en escabeche

La okra amante del calor entra en la categoría de lo más grande no es mejor. Desea arrancar la vaina cuando aún es joven y tierno, del tamaño de su dedo índice. Encurtir la verdura con diferentes grados de calor la hace disponible todo el año, perfecta para comer en un cóctel o para decorar un Bloody Mary. Haga clic aquí para ver la receta.

10. Sopa de okra de Charleston

Matt Lee y Ted Lee han preguntado a cientos de chefs por qué los habitantes de Charleston han saboreado históricamente la sopa de okra con médula ósea rica y oscura. Nadie tiene una respuesta, aparte de "Porque sabe bien". Dirígete a Bertha's Kitchen para disfrutar de una versión intensamente conmovedora de este alimento básico sedoso y carnoso a base de tomate, o prueba la receta de Lee Bros. ’. Haga clic aquí para ver la receta.

11. Camarones y sémola

Muchos restaurantes prefieren esta querida combinación de camarones salteados sobre "maíz" (como solía llamarse). ACME Lowcountry Kitchen, por ejemplo, ofrece camarones jerk sobre sémola de coco con salsa de piña. Los mayores lo mantienen simple, permitiendo que los camarones locales frescos y la sémola de piedra de calidad (como Geechee Boy's o Anson Mills ') hablen por sí mismos. Nathalie Dupree, quien literalmente escribió el libro sobre el tema con la editora de comida de Charleston, Marion Sullivan (Libro de cocina de camarones y sémola de Nathalie Dupree), relató sus humildes comienzos como receta en Doscientos años de cocina de Charleston (1930). Le sugerimos que prepare ese sencillo "Camarones y maíz" y luego lo haga suyo. Haga clic aquí para ver la receta.

12. Pasta de camarones

No se deje engañar por las pastas de camarón cargadas con mayonesa o queso crema. Los habitantes de Charleston han estado moliendo camarones en pastas suaves durante siglos. Servida fría o como una mousse tibia, la pasta de camarones se basa en poco más que mantequilla, una pizca de especias, tal vez una pizca de jerez. Saboree en galletas saladas, tostadas finas o bocadillos (sin corteza, por supuesto). Haga clic aquí para ver la receta.

13. Pastel de camarones

Este popular plato estilo cazuela se remonta al siglo XIX y se incluyeron dos versiones en el libro de cocina de 1847 de Sarah Rutledge. El ama de casa de Carolina. Como los trabajadores domésticos solían tener libres los domingos por la tarde, el cocinero preparaba este sabroso "pastel" y la dueña de la casa simplemente lo metía en el horno antes de la cena. "Camarones y tomates al horno" de Rutledge requiere capas de crustáceos, tomates guisados, especias y una rica bondad mantecosa que combinan bien en el refrigerador antes de hornear. Solo tenga cuidado con la sal, ya que los camarones agregarán salmuera natural. Haga clic aquí para ver la receta.


14. Sopa de cangrejo

Una sopa elegante, ligeramente cremosa cargada con trozos de carne de cangrejo azul y con un toque de jerez seco, la sopa de cangrejo se le atribuye a William Deas, el cocinero del alcalde Goodwyn Rhett, quien la preparó por primera vez para el presidente William Taft. Los cocineros astutos saben que deben buscar cangrejos hembras con cáscaras anaranjadas tenues que significan la presencia de huevas preciosas y saladas en su interior. Haga clic aquí para ver la receta.

15. Ostras Crema

Seamos realistas: cualquier cosa que requiera dos tazas de crema espesa promete ser deliciosa. El licor natural de las propias ostras diluye esta clásica preparación. Publicado en 1847 El ama de casa de Carolina por la venerable dama de Charleston Sarah Rutledge, las ostras crema son ideales cuando se sirven sobre hojaldre. Haga clic aquí para ver la receta.

16. Ostras Asadas

Ninguna reunión al aire libre en un clima fresco está completa sin una fanega de ostras locales, un fuego crepitante, una mesa larga, una hielera de cerveza y abundantes cuchillos para ostras. Los bivalvos se asan mejor en una superficie plana para una cocción uniforme, se cuecen al vapor bajo la cubierta de un saco de arpillera húmedo y se cocinan justo hasta el punto de abrirse (cocinarlos demasiado los secará como pasas). Coge un cuchillo, abre la bisagra y bájalos. Haga clic aquí para obtener consejos sobre cómo preparar un asado de ostras.

17. Aderezo de ostras

Los aderezos de Acción de Gracias a menudo celebran los tesoros regionales. Tomemos, por ejemplo, el aderezo de venado del este de Texas, el aderezo de salchicha de Tennessee o el aderezo de nuez de Georgia. En la Ciudad Santa, recurrimos al pan de maíz y las ostras para complementar nuestro pájaro. Michelle Weaver de Charleston Grill ofrece su versión decadente con harina de maíz blanca molida a la piedra, parmesano y tres docenas de ostras. Haga clic aquí para ver la receta.

18. Ostras fritas

Morder una ostra perfectamente frita es un viaje de descubrimiento: la tripa delicadamente crujiente da paso al premio cremoso y rico en minerales que contiene. Domine esa técnica de freír, luego colóquelos sobre huevos rellenos como lo hace el chef de Macintosh Jeremiah Bacon, y tendrá un matrimonio de favoritos sureños hechos en el cielo. Haga clic aquí para ver la receta.

19. Shad Roe

La crianza de sábalo americano, el arenque más grande, es un rito de primavera de Lowcountry, en el que los chefs locales y los cocineros de la vieja escuela buscan por igual los preciados sacos de huevas de los peces óseos de carne oscura. Si bien han pasado siglos desde que la costa este se llenó de chozas de arenques estacionales (fueron cerradas una por una cuando las presas del río afectaron la migración anual de los peces), Crosby's Seafood todavía se las arregla para apoderarse del sábalo y sus huevas. Cocínelos de la manera tradicional (envueltos en tocino, fritos y servidos sobre sémola) para obtener un manjar rico y cremoso de Lowcountry. Haga clic aquí para ver la receta.

20. Tortas de cangrejo

No damos mucho crédito a nuestros antepasados ​​coloniales (la comida británica tiene tan mala reputación), pero debemos admitir que las croquetas de cangrejo fueron una gran idea, simplemente las condimentamos un poco. La mayoría está de acuerdo en que los mejores pasteles de cangrejo presentan la carne con muy poco aglutinante, están ligeramente empanizados (si es que están) y fritos hasta que se doren. Haga clic aquí para ver la receta.

21. Cangrejo endiablado

Carne de cangrejo mezclada a mano con condimentos, acurrucada en la cáscara abierta de donde vino, cubierta con migas de pan con mantequilla y horneada a la gloria; durante muchos años, el antiguo Henry's en Market Street fue el lugar para ir para este plato especial. En estos días, puedes encontrar cangrejos diabólicos en The Wreck en Shem Creek, compuesto nada menos que por Skipper Shaffer, bisnieto del fundador de Henry. Los códigos de salud señalan las conchas reales, por lo que se sirven en moldes de aluminio. No es exactamente lo mismo, pero sigue siendo delicioso. Haga clic aquí para ver la receta.

22. Merlán frito

El merlán, o pez rey del sur, abunda en nuestras costas, navegando bajo los surfistas en Folly y en cualquier lugar donde rompan las olas. Es común ver a los pescadores cargar refrigeradores llenos de ellos, destinados a ser fritos y servidos con salsa picante, como ha sido la preparación tradicional, especialmente entre los cocineros afroamericanos. En su libro de cocina de 2012 La cocina de Lee Brothers Charleston, Matt y Ted celebran el sabor dulce y suave de este sabroso panfish con un enfoque de sartén más ligero. Haga clic aquí para ver la receta.

23. Barbacoa

Se dice que la palabra "barbacoa" se deriva del término "barbacoa" de las Indias Occidentales, que designa la carne que se cocina a fuego lento sobre brasas. Por aquí, significa cerdo, generalmente un cerdo entero, cocido a fuego lento y lento, y una larga noche de cuidado del fuego. Y mientras la mayoría de los maestros de parrilla guardan sus secretos, Jimmy Hagood de BlackJack Barbecue comparte una receta de parrilla a tope de Boston que incluso los principiantes pueden dominar. Cuando la carne adquiera una ternura mantecosa, tritúrela en rebanadas de Wonder Bread y observe cómo se forma la multitud. Haga clic aquí para ver la receta.

24. Charleston Rice

La mayoría de los habitantes de Charleston no consideran una comida completa sin arroz en el plato. Después de todo, nuestra ciudad se basó en la riqueza de la exportación de arroz. Los miembros dedicados de la Fundación Carolina Gold Rice han trabajado arduamente para restaurar el grano aromático anterior a la guerra en nuestra despensa. Cocido en el tradicional vaporizador de arroz de Charleston, cada grano esponjoso y nunca pegajoso se sostiene y requiere poco más que mantequilla y una pizca de sal, aunque la salsa siempre es bienvenida. Haga clic aquí para ver la receta.

Hay tantas variaciones en la preparación como en la pronunciación de este plato a base de arroz anterior a la guerra, pero los lugareños generalmente dicen "ronroneo-LO". Un medio para verduras, mariscos o carnes, es básicamente arroz cocido en un caldo rico hasta que esté tierno. La capa tostada que se forma en el fondo de la olla es parte del encanto, así que mézclala antes de servir para un poco crujiente. Haga clic aquí para ver la receta.


26. Frogmore Stew

Nueva Orleans tiene forúnculos de cangrejo de río, tenemos estofado de frogmore (llamado así por el pequeño pueblo de Frogmore, en la costa de la isla de St. Helena). Es el mismo principio: mariscos, salchichas, papas, maíz y especias, solo que incluimos camarones, a veces arrojando pinzas de cangrejo de piedra de las aguas locales por si acaso. Haga clic aquí para ver la receta.

27. Hoppin 'John

Un plato de guisantes y arroz que se come todo el año, pero siempre el día de Año Nuevo para la buena suerte, Hoppin 'John presenta el humilde guisante de campo (y si lo comes el día después del Año Nuevo, se llama "saltear a Jenny"). Los guisantes rojos Petite Sea Island son ideales, al igual que el aromático arroz Carolina Gold para un sabor y textura superiores. Algunos insisten en que los guisantes y el arroz se cocinen juntos, otros dicen que por separado y luego combinados. Charlotte Jenkins, autora de Cocina Gullah: por tierra y por mar, comparte su receta, cocinada con corvejones de jamón, cebolla y tomillo. Haga clic aquí para ver la receta.

28. Arroz rojo

No debe confundirse con el arroz sucio criollo, el arroz rojo es esencialmente pilau de tomate, como señala John Martin Taylor en su seminal Hoppin 'John's Lowcountry Cooking: Recetas y cavilaciones de Charleston y la llanura costera de Carolina. A veces endulzado con un toque de azúcar y condimentado con tocino cortado en cubitos, sal y pimienta, el arroz rojo ha estado satisfaciendo a los habitantes de Lowcountry desde mucho antes de la Guerra Civil. Haga clic aquí para ver la receta.

29. Chicken Bog

El pantano de pollo es, bueno, pantanoso, es decir. retiene la humedad pero no espesa (imagínese el piso húmedo de un bosquecillo de cipreses bajos para una inspiración pantanosa). Un plato de arroz que se pega a las costillas cocinado a fuego lento en caldo de pollo y mezclado con carne tierna desmenuzada, Matt y Ted Lee lo llaman "un primo cercano del clásico pilau de Lowcountry" en su 2006 El libro de cocina sureño de Lee Bros.. El chef Louis Osteen, quien se mudó a Lowcountry desde Atlanta en 1979, aprendió su receta de Dickie Creighton, "una leyenda en Pawleys Island", dice. "Nunca olvidaré la comodidad de su cálida simplicidad". Haga clic aquí para ver la receta.

30. Tomates verdes fritos

Encontrarás tomates verdes fritos animados por toda la ciudad: con crutones de panceta de cerdo y queso feta en Cru Cafe, salsa picante de tomate y jamón de campo en Magnolia's, salsa de regreso y queso de cabra en Southerly. No importa el compañero, estas rebanadas de tarta crujiente son la estrella. Haga clic aquí para ver la receta.

31. Pone de batata

Las damas que contribuyeron a Recibos de Charleston rallaron sus batatas y endulzaron su teléfono con melaza o jarabe de caña oscuro, al igual que los chefs de Gullah (de quienes probablemente los Junior Leaguers aprendieron el recibo de “dulce tada pone” en primer lugar). El chef Robert Stehling, galardonado con el premio James Beard, del amado Hominy Grill de Charleston, se adhiere al azúcar morena y se mantiene fiel a la firma cítrica y canela de este plato picante y rico. Haga clic aquí para ver la receta.


32. Pan de maíz

Una creación completamente del Nuevo Mundo, las otrora simples hoecakes de harina de maíz, grasa y agua han evolucionado en todo el país con la adición de azúcar o melaza, productos lácteos y agentes leudantes. Aquí en Charleston, puede obtener panes salados salados con cracklin 'en Husk o cuadrados dulces con forma de pastel en S.N.O.B. Si hace la suya propia, asegúrese de derrochar en harina de maíz de calidad, como las variedades más gruesas y molidas en piedra disponibles a través de Anson Mills o Geechee Boy Mill en las cercanías de Edisto. El dueño de Pitmaster y Food for the Southern Soul, Jimmy Hagood, comparte su sabroso pan de maíz sartén de hierro fundido endulzado solo con un beso de jarabe de caña. Haga clic aquí para ver la receta.


33. Okra frita

En su clásico libro de cocina de Gullah, Bittle en 'T'ing', Maum Chrish ’se refiere a la okra frita como" buckruh ok’ry "(okra de los blancos). Ella insiste en que la okra se cocine con tanta ternura que no sea necesario masticarla, pero reconoce que a algunos les gusta frita. Cualquiera que haya comido okra cruda directamente de la vid sabe lo satisfactorio que puede ser el crujido, y freír es una excelente manera de sellar el sabor. Haga clic aquí para ver la receta.

34. Succotash

Succotash es lo que parece: una colisión de ingredientes de forma libre. Pero en realidad, la palabra deriva del indio Naragansett "msickquatash", que se traduce como "mazorca de maíz hervida". Fiestas de maíz dulce con judías verdes o guisantes, toneladas de hierbas frescas, ajo y mantequilla. Cualquier verdura servirá, tal vez incluso un poco de jamón ahumado o tocino para una carga sureña de sabor. Haga clic aquí para ver la receta.

35. Berza

Un campo de coles es una hermosa vista: haces de hojas amargas, grandes, de color verde oscuro, esperando ser guisadas hasta la sumisión. El proceso de elaboración lleva horas en una estufa (un olor adquirido que, como el barro, evoca el sentido del lugar), generalmente involucrando caldo de cerdo salado. La autora de libros de cocina Charlotte Jenkins aprendió su receta de generaciones de mujeres en su familia basada en Awendaw. Haga clic aquí para ver la receta.


36. Pastel de Lady Baltimore

Autor célebre de La cocina de Charleston de la Sra. Whaley, la fallecida Emily “Cheeka” Whaley fue una gran dama local del entretenimiento, aunque siempre se consideró una chica de campo en el fondo. Se las arregló para atraer la receta del pastel Lady Baltimore de la nieta del creador. (Un favorito en el Ladies Exchange, se hizo famoso por la novela de 1906 Lady Baltimore.) Un pastel de capa blanca firme intercalado con pasas remojadas en jerez, nueces y glaseado duro, era muy popular en bodas y cumpleaños. Haga clic aquí para ver la receta.

37. Huguenot Torte

Un dulce increíblemente dulce, en algún lugar entre la tarta de manzana y nueces y una rubia esponjosa, esta torta se atribuyó durante años a los hugonotes, que todavía celebran servicios en francés detrás de su iglesia de color rosa pálido en la esquina de Church and Queen (la congregación data de la década de 1680). Sin embargo, el historiador de la comida John Martin Taylor hizo la investigación y rompió el mito, revelando que un chef de la antigua Huguenot Tavern obtuvo una receta de pudín de Ozark, la modificó y se la presentó a los habitantes de Charleston en la década de 1940 como "Huguenot Torte". Sigue siendo uno de los postres más famosos de la ciudad. Sirva con una generosa cucharada de crema recién batida sin azúcar para un equilibrio de sabores y texturas de ensueño. Haga clic aquí para ver la receta.

38. Pastel de coco

Un favorito desde hace mucho tiempo en la mesa de postres del sur, este pastel de capas se convirtió en una sensación de Charleston cuando Peninsula Grill sirvió por primera vez su versión espumosa y ligera de 12 capas en 1997. Pronto, los amantes de los pasteles de todo el país comenzaron a pedirlos por la friolera de $ 130 cada uno más. costos de envío. Aunque no podemos compartir esa receta, la gente amable de Square Onion ofrece la suya por seis capas de verdadero placer. Si desea mantenerse fiel a los viejos libros de cocina de Charleston, use coco recién rallado. Haga clic aquí para ver la receta.

39. Syllabub

Vale la pena revivir el nombre por sí solo, pero este postre colonial de la vieja escuela ha pasado de moda. Eso necesita cambiar. Un delicioso final para una comida completa, syllabub es una mezcla ligera y aireada de vino fortificado, crema y limón. Si bien las recetas anteriores, en particular una de El ama de casa de Carolina (1847), contenía más alcohol, el nuestro ha sido domesticado para adaptarse a los gustos modernos. Haga clic aquí para ver la receta.

40. Tortas de cacahuete

El detective culinario y autor Dr. David S. Shields señala que los pasteles de cacahuete de un centavo eran dulces codiciados de maní y melaza que se vendían en las esquinas de Charleston y a lo largo de los muelles hasta que los funcionarios de salud pusieron freno a los vendedores en 1918. Los hermanos Matt y Ted Lee comparten sus receta de estas pepitas bronceadas, dulces y crujientes. Haga clic aquí para ver la receta.


MENÚ ALMUERZO Y CENA # 038

Rosbif, jamón, pavo y dos quesos con lechuga, tomate y mayonesa en un panecillo.

Nuestro hot dog de 1/4 lb. primero frito, luego asado a la parrilla y servido con cebollas asadas y papas fritas.

Fritos o salteados en mantequilla.

$2499 1/2 libra de camarones, 1 racimo de patas de cangrejo.

$2599 3 ostras, 3 almejas, 1/4 de libra de camarones, 1 patas de cangrejo en racimo.

$4299 3 ostras, 3 almejas, 1/4 de libra de camarones, 1 patas de cangrejo en racimo, 6 oz. cola de langosta.

Asada con tocino, salsa de cóctel y parmesano.

Asada con tocino, salsa de cóctel y parmesano.

Asada con mantequilla de ajo, pimientos dulces y tocino.

Asada con mantequilla de ajo, pimientos dulces y tocino.

Camarones salteados sobre linguini con una rica y cremosa salsa de queso parmesano.

Camarones salteados y vieiras sobre linguini con una rica y cremosa salsa de queso parmesano.

6 onzas. filete con 6 oz. cola de langosta.

Camarones y trozos de cangrejo asados ​​en mantequilla de ajo y vino blanco.

6 onzas. filete y amplifique su elección de ostras, camarones, tiras de almejas, pasteles de cangrejo o cangrejos de caparazón blando.

A base de tomate con muchos cangrejos y verduras.

Tomato-based with lots of crab and veggies.

Thick and creamy New England style.

Thick and creamy New England style.

$1099 Grilled or blackened chicken

$1199 Grilled or Blackened Tuna

with cheese $10.49 Bacon and Cheese $10.99

Your choice of cheese, piled high with ham.

Your choice of cheese, piled high with ham.

$1199 Awful's Tuna Bites with a cajun kick.

$999 A basket of bite-sized, golden-fried taste of the islands, served with a side of chipotle aioli


6 simple recipes to showcase clams, mussels and oysters

Bivalves — clams, mussels and oysters — can seem intimidating if you’re not used to cooking them. But they don’t have to be: Simple recipes and bold flavors below can help grow your confidence in getting this shelled seafood from the store to the plate whether you’re an experienced seafood-confident cook or a total novice.

Remember to head to our Recipe Finder for even more recipes featuring bivalves.

Classic Mussels Mariniere. Food writer Martha Holmberg put together a guide to cooking mussels that can put any trepidation to rest. With her simple how-to, you’ll be able to get this classic French dish on the table quickly, and Holmberg provides a couple of flavor twists to play with when you’ve mastered this recipe. Then you can even try letting your oven do the work for Oven-Steamed Mussels.


Comentarios

I made it this afternoon, it's cooling now.

1.) I like it. The flavor is good. It is very different from store-bought mainly because of the absence of sugar, and the difference is good. The oyster taste is definitely more pronounced.
2.) It's easy to make.
3.) When I make it again I will omit the salt. I used low sodium soy sauce, and it was still a bit salty for my taste. That's just me. When I add some rice vinegar and some broth to make sauce, the salt flavor will dissipate.
4.) It seems a bit extravagant. 8 oz. of shucked oysters cost me $5, and I end up with about 4 oz. of oyster sauce (there would be maybe 1 oz. more if I liquified the oysters instead of mincing them). But now that I've done this, what else can I do but go on making it? Go back to that bottle of corn syrup and msg I have on the shelf? Puaj. And anyway, the actual cost of the store-bought stuff is not low.
5.) Being able to make it a few days in advance is a convenience.

The hardest part of this recipe was not eating the oysters raw, before I had a chance to cook with them.

Eddie, you are welcome. Great to see that you made the recipe :) Thanks for spending time writing down the detailed comment that certainly will help other users.

I think it's definitely not a cheap recipe to make. But like what you said, this homemade stuff is pure oyster sauce, unlike store-bought bottle is packed with corn syrup, salt, msg and preservatives. Glad to hear you like it.

Hope you will enjoy more Chinese stir-fries from now on :)

happyzhangbo

Hi, thank you for the recipe.

I really wanted to make my own oyster sauce. I am very happy to have found your recipe, and I will try it, but I found it after I had to guess how to make my own. If you don't mind I would like to share how I did it. I read the ingredients on abottle of oyster sauce. I bought two Coquit oysters at Whole Foods, (cost $ 3.98 US). I was stressing about having to shuck them, since it's not something I do often. I had visions of cutting myself. So, at the last minute I threw them in a pot in the shell with about 1 cup of water. (Didn't measure anything, just eye balled it and kept tasting). after they opened, I removed them form the shell and put them back in the water. Then I put in a little ginger and a little garlic and waaaay too much soy sauce, approximately 1/2 cup, a little salt and a little pepper. It was extremely salty, so I adjusted with more water. Then I added in some Demerara sugar (brown whole sugar with all the minerals, etc.). Boiled it some more. Gently. Then I dissolved enough arrowroot in some water and thickened it. Thought about putting in a bit of rice wine, but I didn't have any. Then I buzzed it all up (oysters and all) in a very powerful blender. It came out tasting amazing, much better then the store bought, no chemicals and actually nutritious. It had a pleasant just a hint of oyster. It was delightful! Next time, however I will use way less soy sauce. I would also like to try it making oyster soup and just letting it reduce and caramelize, as the old story goes. Thanks again for your recipe and for providing a guideline of how much soy sauce to use.

Wow, thanks for spending the time and sharing your homemade oyster sauce experiment :) It sure required some work, but the result was so worth it. So glad you found that the recipe was helpful. Happy Cooking :-)

happyzhangbo

I've never bought oysters before. Is buying frozen and letting them thaw work just as well? The Asian store by my house sells frozen farm raised oysters from Korea. Are they okay to eat (farm raised salmon I would not but I think oysters are different, not sure) or should I get wild caught?

Dear Sr. I do not know how to cook at all, but after 3 months in Thailandia, I ate so much Fried Vegetables with Osther Sauce, that I decided to make it, so I bought all ingredients. Now I want to try to make my own osther sauce, following your recipe. I am a Brazilian living and working in Mexico. Right here, I just learned how to caught the osther in front of the Lab I work, and after many trialls I will let you share with you. Gracias por la receta. I am sure now the Fried Vegetable will be much tastefull.


Devil’s Purse Brewing Co. to Release Intertidal Oyster Stout Made w/ Chatham Shellfish

(SOUTH DENNIS, MA) – Freshly harvested oysters from Chatham, Mass., are featured in the latest batch of Intertidal Oyster Stout from Devil’s Purse Brewing Company scheduled for release just in time for the holidays.

While oysters may appear to be an odd ingredient to add to beer, Devil’s Purse co-founder and brewer Mike Segerson explained that the addition of this storied shellfish enhances the flavor of this hearty, yet easy drinking, stout recipe.

“When we set out to make this stout we envisioned using oysters in the boil which not only captures the salinity of the oyster liquor but also extracts the calcium from the shell,” said Segerson. “This minerality from the oyster adds a truly unique layer of complexity to the beer.”

The initial batch of Intertidal Oyster Stout was brewed with shellfish from East Dennis Oyster Farm and released this past September with great response from customers visiting the brewery and terrific feedback from local pubs where the beer was pouring on tap.

“With each batch of our Intertidal Oyster Stout we hope to feature shellfish from different growers around Cape Cod and tweak the recipe to compliment the character of the different oysters,” said Segerson.

For the latest version of Intertidal Stout Devil’s Purse approached Stephen Wright, general manager of Chatham Shellfish Company, to secure some oysters.

“As the only commercial oyster farmer in Chatham I was excited when Devil’s Purse asked me for some oysters to use in one of their beers,” said Wright. “This is certainly a fun and unique way to promote Chatham shellfish.”

The latest Intertidal Oyster Stout recipe uses six-dozen Chatham oysters placed in a mesh sack added to the boiling wort. The grain bill consists of Maris Otter, roasted barley and de-husked roasted barley.

The first kegs of Intertidal Oyster Stout will be ready later this month and available at the brewery as well as select draft accounts on Cape Cod and the South Shore.

A special holiday beer and oyster tasting event at Chatham Bars Inn is scheduled Dec. 29 and will be open to the public. Guests will be able to taste the Intertidal Oyster Stout and other beer styles brewed by Devil’s Purse. A raw bar staffed by Chatham Shellfish Company will shuck local oysters. A $10 charge will cover initial beer and oyster tastings. Sacred Cod Tavern dinner specials will also be created to pair with Devil’s Purse beers.

“We are committed to using locally sourced ingredients and the beers from Devil’s Purse and the oysters from Chatham Shellfish Company continue to receive accolades from our guests,” said Richard Carroll, director of sales and marketing for Chatham Bars Inn Resort and Spa.

“Chatham Bars Inn remains a great partner with Devil’s Purse and the resort is the perfect venue for celebrating our latest batch of Intertidal Oyster Stout,” said Devil’s Purse co-founder Matthew Belson. “What better way to finish the year than drinking a delicious locally brewed stout paired with delicate local oysters in an elegant location that is a centerpiece of Chatham during the holidays and first-night celebrations.


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